L'Étoile des Neiges, l'histoire d'une famille et de quatre générations au service d'une cuisine de montagne

Une aventure familiale née en 1965

En 1965, Marcelle et son mari Joseph transforment la grange familiale en un petit hôtel d'une dizaine de chambres, baptisé « l'Edelweiss ». En 1970, l'établissement connaît un premier agrandissement : les grands-parents et leurs enfants, Louis et Christiane, accompagnés de leurs époux respectifs Janine et Léon, œuvrent alors à assurer la pérennité de l'affaire.

En 1975, Louis et Janine partent s'installer à 2300 mètres d'altitude pour se consacrer entièrement à un restaurant qu'ils avaient fait construire quelques années auparavant. Christiane et Léon reprennent, de leur côté, la direction de l'Edelweiss. En 1978, ils achètent deux maisons mitoyennes et doublent ainsi la capacité de l'hôtel. En 1984, ils font l'acquisition de « l'Astrolabe », une ancienne pension de famille, qu'ils transforment en restaurant : L'Étoile des Neiges est né.

C'est à cette période que les petits-enfants, Marie-Pierre, Patrick et Florence, rejoignent l'affaire familiale comme salariés. Ils y travaillent jusqu'en 1995, année où ils en deviennent propriétaires, accompagnés de leurs époux respectifs Jean-Michel, Marie-Laure et Philippe.

Mémé Marcelle, fondatrice et source d'inspiration

Marcelle, fondatrice du projet, est décrite par sa famille comme une visionnaire, engagée dans l'aventure hôtelière avant que la station de Saint-Martin-de-Belleville ne connaisse son développement. Patrick la qualifie de « très bonne cuisinière », ajoutant : « c'était LA référence. »

C'est en son hommage que la spécialité du restaurant a vu le jour : les rissoles. Le restaurant en confectionne en moyenne plus de 20 000 pièces chaque saison. Marcelle a également transmis à Patrick un principe fondateur de sa cuisine, résumé par cette phrase : « La première chose que m'a transmise ma grand-mère, ce n'est pas la présentation, c'est le goût et la quantité. Ce n'est pas grave si tu es un peu plus cher que les autres, mais achète des bons produits. »

Patrick Laissus, chef depuis 1992

Patrick Laissus devient chef du restaurant en 1992, à l'âge de 26 ans, avec l'ambition de diriger une petite brigade. Il travaille depuis avec son épouse, ses deux sœurs, ses deux beaux-frères, et, depuis 2012, avec son fils Nicolas, qui occupe le poste de second de cuisine. L'équipe de cuisine compte six personnes.

Patrick attache une importance particulière au partage et à la transmission du savoir-faire. Il indique apprendre chaque année auprès des jeunes qui rejoignent l'équipe, tout en leur transmettant sa propre expérience. Il évoque par ailleurs des projets pour l'établissement, qu'il souhaite garder confidentiels.

Une cuisine authentique et faite maison

La carte du restaurant est entièrement élaborée sur place, du petit four à la glace. Patrick Laissus privilégie des produits frais, de qualité, et en majorité locaux. Les menus, qualifiés de simples et traditionnels, sont conçus pour convenir à une large clientèle, en donnant la priorité au produit plutôt qu'à la présentation.

Points clés

1. Plus de 20 000 rissoles sont confectionnées en moyenne chaque saison, spécialité emblématique du restaurant.
2. L'Étoile des Neiges, né en 1984, prolonge une aventure hôtelière et familiale entamée en 1965.
3. Une équipe de six personnes compose la cuisine, dirigée par le chef Patrick Laissus, en poste depuis 1992.
4. Nicolas Laissus, second de cuisine depuis 2012, représente la quatrième génération de la famille dans l'établissement.
5. La carte est entièrement faite maison, avec une priorité donnée aux produits frais et locaux.